Зарубин В. А. Технология и технохимический контроль виноделия: Издание 2-е дополненное и переработанное. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — 474 с: ил.



В книге описаны технологические операции производства виноградных и плодово-ягодных вин, шампанского и коньяков, начиная со сбора винограда, плодов и ягод и кончая выпуском готовой продукции.
Приведены сведения о болезнях и пороках вин, а также способы утилизации отходов производства.
Изложены принципы и методы технохимического и микробиологического контроля на всех стадиях производства. Книга предназначена для студентов техникумов, но может быть также использована работниками промышленности.
Приготовление вина еще в древние времена считалось большим искусством. С развитием культуры требования к производству вина повысились и для получения вина высокого качества, помимо навыков и опыта, потребовались научно-исследовательские работы.
Для приготовления вина необходимо проведение ряда опера-ций, начиная от переработки винограда и кончая розливом вина. Совокупность всех технологических операций: переработки винограда, брожения сусла, обработки виноматериалов и получения вина — называется технологией вина. Приемы переработки винограда и обработки виноматериалов для многих типов вин не имеют существенных отличий и могут быть отнесены к общей технологии. Однако для некоторых типов вин, приготовление которых связано со специальной обработкой для придания вину специфического характера, приемы обработки объединяются в специальной технологии с выделением шампанского и коньячного производства.
При приготовлении виноградных вин руководствуются «Основными правилами производства виноградных вин», утвержденными в 1964 г., в которые включена классификация вин, перечислены допускаемые технологические приемы и разрешаемые к применению вспомогательные материалы.
Виноделие — это отрасль пищевой промышленности, удельный вес которой наиболее значителен в южных районах СССР.
Краткий обзор развития виноделия
Уже в древней Греции и обширной Римской империи виноградарство и виноделие были широко распространены.
В древних эпических поэмах Гомера «Илиада» и «Одиссея» имеются упоминания о различных способах приготовления вина. Для щита своего героя Одиссея Гомер избрал изображение винограда, считая его наиболее благородной эмблемой.
В дальнейшем виноградарство и виноделие получили широкое распространение во Франции, которая в настоящее время производит вина больше, чем какая-либо другая страна.
История виноделия Франции характеризуется чередованием периодов расцвета и упадка. Причинами упадка были вражеские нашествия, а также болезни и вредители, опустошавшие виноградники. Большой ущерб был нанесен появлением оидиума (1845 г.), затем милдью (1863 г.). Если против этих грибных болезней были быстро найдены средства борьбы: опыление серой против оидиума и опрыскивание растворами медного купороса против милдью, то появление филлоксеры (1863 г.) нанесло виноделию тяжелый урон. Распространение этого насекомого, поражающего корни виноградных кустов, вынудило перейти в ряде стран на сложную и дорогую подвойную культуру винограда.
В некоторых республиках Советского Союза (Грузинской, Армянской, Украинской, Молдавской, Азербайджанской и в южной части Дагестанской АССР) виноградарство также развилось еще в глубокой древности. По историческим данным, еще в третьем тысячелетии до нашей эры в Грузии росли высоковьющиеся виноградные лозы; раскопками установлено, что виноделие в Армении было развито еще в VII в. до н. э.; в VI—V в. до н. э. на берегах Черного и Азовского морей были основаны греческие колонии, население которых занималось виноградарством.
Виноделие в Средней Азии было распространено до VII в. н. э., однако после завоевания Средней Азии арабами оно пришло в упадок и вновь возникло в XIX в., после присоединения Средней Азии к России.
Развитие виноделия на Дону относится ко временам Петра Первого (1706 г.). Около этого же времени, с поселением казаков на берегу реки Терек (1712 г.), началось развитие виноградарства и виноделия в Кизлярском районе. Виноградарство и виноделие на Кубани и в Ставропольском крае молодые, они существуют 150—200 лет.
В Таджикской, Киргизской и Казахской ССР виноделие получило промышленное значение только при Советской власти.
Общая площадь виноградников до Великой Октябрьской социалистической революции (в 1913 г.) составляла 230 тыс. га (в
современных границах), а к 1921 г. осталось только 132 тыс. га. К 1940 г. площадь виноградников достигла 420 тыс. га. В период Великой Отечественной войны значительная часть виноградников погибла. В 1953 г. их было 378, в том числе плодоносящих 279 тыс. га. Последние 10 лет характеризуются закладкой новых виноградников на больших площадях, и в 1963 г. площадь под виноградниками увеличилась до 1052, в том числе плодоносящих до 656 тыс. га, а валовой сбор винограда возрос за это время с 1040 до 2572 тыс. т.
Виноделие в царской России, за исключением хозяйств Удельного ведомства и отдельных хозяйств крупных помещиков, в основном носило кустарный характер, ассортимент вин был очень ограничен.
Из вин бывшего Удельного ведомства высоким качеством отличались вина «Массандра» типа портвейн и мадеры, мускаты (белый, розовый и черный), Пино при, токай. Технология вин дореволюционного периода изложена в трудах М. А. Ховренко (Общее и частное виноделие, 1909 и 1917 г.).
Большую пользу развитию виноделия приносил популярный журнал «Вестник виноделия Украины», издававшийся В. Е. Таировым, который в 1905 г. на средства, собранные среди виноградарей и виноделов, основал в Одессе винодельческую станцию.
Исторический перелом в развитии отечественного виноделия наступил в 1936 г. с изданием постановления СНК СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве советского шампанского, десертных и столовых вин «Массандра» и «О развитии виноградарства и качественного виноделия в Грузинской ССР».
За последние 10 лет (с 1953 по 1963 г.) выработка виномате-риалов увеличилась с 33,2 до 116,3 млн. дал, производство виноградного вина по государственной промышленности и Центросоюзу с 27,2 до 106,9 млн. дал, шампанского с 15,5 до 46,7 млн. бутылок и коньяка — более чем в 2 раза.
В 1964 г. было выработано 122,7 млн. дал виноматериалов, 117 млн. дал виноградного вина и 50 млн. бутылок шампанского.
Развитие плодово-ягодного виноделия имеет свою историю. В древности у наших предков славян, не знавших виноградного вина и водки, национальным напитком были меда, которые приготовлялись путем сбраживания меда и добавления плодово-ягодных соков. В XIX в., когда выработка свекловичного сахара и спирта приняла промышленный характер и стали завозить много виноградных вин, приготовление медовых вин почти прекратилось, а перед Октябрьской революцией выпуск плодово-ягодных вин составил около 20 тыс. дал в год. За годы Советской власти плодово-ягодное виноделие получило широкое развитие, в 1940 г. было выработано 5, в 1953 г. 8,5 и в 1965 г. 31,2 млн. дал плодово-ягодных вин.
Техническое перевооружение винодельческой промышленности СССР
Техническое перевооружение винодельческой промышленности, начатое перед Великой Отечественной войной, получило наи-большее развитие после войны.
Вместо эграпомп стали изготовляться центробежные дробилки; появились высокопроизводительные шнековые стекатели; пневматические прессы стали вытеснять корзиночные; улучшилась конструкция прессов непрерывного действия; от периодических методов производства стали переходить к непрерывным.
За период 1959—1963 гг. винодельческие предприятия полу-чили около 3000 прессов непрерывного действия (тогда как в 1957 г. их было только 800), около 1500 центробежных дробилок. Кроме того, было установлено 50 поточных линий переработки винограда производительностью 10—30 т/ч.
Для перемещения мезги стали пользоваться насосами специальной конструкции, что позволило освободить обслуживающий персонал от тяжелого ручного труда.
Значительно повысилась культура производства и улучшились условия труда с внедрением стационарных трубопроводов (в основном стеклянных) для перекачки вин.
В условиях крупного социалистического хозяйства на смену бочкам пришли железобетонные и металлические резервуары, общая емкость которых в 1962 г. была около 70 млн. дал, что составляет около 40% всех емкостей, эксплуатируемых в промышленности.
Полная реорганизация произошла и в моечно-разливочных
цехах винзаводов; процессы мойки и розлива механизированы путем создания полуавтоматов и автоматов. В настоящее время только небольшие по мощности заводы не имеют автоматических линий розлива. Широкое внедрение термической обработки вин позволило не только улучшить качество, но и обеспечить стабильность разливаемых в бутылки вин.
Передовые методы труда и использование рационализаторских предложений новаторов производства получили широкое распространение в винодельческой промышленности. Особо цен ным явилось внедрение поточных и непрерывных методов производства (при брожении по белому и красному способу, терми ческой обработке, шампанизации). Организованное лет 15 тому назад на Московском заводе шампанских вин массовое производство полиэтиленовых пробок позволило заменить ими дефицитные корковые пробки для укупорки бутылок с шампанским и тихими винами. В настоящее время это производство передано на другие специализированные заводы. Дальнейшее развитие виноделия должно идти в направлении усовершенствования имеющегося оборудования, разработки новых его конструкций, механизации и автоматизации трудоемких работ.