Огарков Н. Л. Искусство приготовления русских водок в домашних условиях. — Воронеж: редакционно-издательский отдел комитета по печати и информации, 1992, 16 с.


В книге описаны основные технологические процессы приготовления спирта в домашних условиях из зерна и картофеля без применения сахара. Особый интерес представляют старинные рецепты русских водок и чертежи технологического оборудования Книга рассчитана на широкий круг читателей".
Этиловый, или пищевой спирт, образуется в результате сбраживания сахаристых веществ специальными расами дрожжей. Во время брожения дрожжи адсорбируют (поглощают) сахар. Адсорбированный сахар проникает внутрь дрожжевой клетки и там подвергается действию ферментов, под действием которых образуются продукты брожения: спирт и углекислота. Они выходят из клетки через оболочку. По выходе из клетки спирт быстро смешивается с водой. Углекислота тоже растворяется в жидкости, но быстро насыщает ее, переходя в газообразное состояние, и налипает на поверхности дрожжевой клетки. Когда пузырек достигает такой величины, что его подъемная сила преодолевает вес клетки, он вместе с ней поднимается на поверхность, лопает--ся, газ уходит из бродильного сосуда, а дрожжевая клетка опускается на дно. Процесс многократно повторяется до тех пор, пока весь сахар не будет переработан дрожжевыми клетками на спирт и углекислоту, или наоборот, дрожжи потеряют способность к сбраживанию Сахаров.
Из всего вышесказанного оказывается, что сахар все-таки необходим. Не торопитесь расстраиваться. Дело в том, что такие растения, как картофель и зерновые накапливают в клубнях и зерне запас энергетического питания в виде крахмала.
Крахмал — это гигантская молекула полисахаридов, но сахар в крахмале находится в недоступной для сбраживания форме, так как крахмальная клетка окружена очень прочной клеточной оболочкой. Как же добраться до этой кладовой Сахаров? Растение решает этот вопрос с помощью ферментов. Как только клубни или зерна оказываются в условиях, которые способствуют пробуждению их жизненных сил (это определенная влажность и температура), в них начинают выделяться вещества, называемые ферментами, которые разжижают крахмал, переводя его в более простые соединения. В прорастающем зерне гигантские молекулы крахмала сначала гидролизуются до меньших молекул веществ, называемых дикстринами. Затем эти молекулы распадаются на дисахариды, называемые мальтозой. И, наконец, из каждой молекулы мальтозы образуются две молекулы глюкозы, то есть тот продукт, который нам необходим для сбраживания. Но при прорастании зерна до 19 % крахмала расходуется на питание самого растения, это значит, что количество Сахаров уменьшается, а значит уменьшится выход спирта. Где же выход? Выход оказывается есть. Дето в том, что в проросшем зерне (солоде) ферментов вырабатывается значительно больше, чем необходимо для разжи-_жения и осахаривания собственного крахмала. Значит, достаточно извлечь неизрасходованные ферменты из проросшего зерна и обработать ими крахмал, содержащийся в картофеле или зерне, не подвергавшихся проращиванию, и там произойдет осахаривание крахмала.
Теоретически все это правильно, а вот на практике встречается ряд трудностей, которые мы разберем подробнее.
Приготовление зеленого солода. В практике солод готовят из ячменя, ржи, овса и проса. Желательно применять смеси солодов. Наилучшие результаты дает смесь из 40 % ячменного солода, 30 % просяного, 30 % овсяного солодоз. Ячменный солод дает при осахаривании затора много сахара, что в дальнейшем весьма благоприятно отражается на размножении дрожжей и выходе спирта.
Просяной солод вызывает быстрое осахаривание декстринов, благодаря чему общая продолжительность сбраживания значительно сокращается.
Овсяной солод содержит вещества, способствующие образованию сильных энергично сбраживающих дрожжей.
Очень хорошие результаты в домашних условиях дает солод, состоящий из 80 % ячменного и 20 % овсяного.
Проращивание зерна. Промытое и замоченное в течение 12—14 ч. зерно выгружают в плоские ящики, которые очень просто изготовить из четырех досок шириной 20 см и длиной 100—150 см. Из досок сбивается прямоугольный каркас, в который укладывается полиэтиленовая пленка так, чтобы края пленки выходили за верхней край каркаса. В полученной таким образом емкости замоченное зерно распределяется по всей площади слоем 10 см. По мере прорастания высота слоя увеличивается до 14—15 см. Длительность проращивания составляет: ячменя, овса и пшеницы — 10—12 суток, ржи — 7—8 суток. При проращивании зерно перелопачивают с целью подвода кислорода воздуха, необходимого для дыхания зерна, отвода углекислоты и снижения темпе-
ратуры, которая должна составлять с 1 по 4 день 22—24е С, с 5 по 8 день 17—16°. Перед перелопачиванием зерно из лейки поливают водой для поддержания необходимой влажности (41—45%). Первые четверо суток перелопачивание проводят через 8 часов, а в последующие дни проращивания — через 12 часов. Увлажнение зерна прекращают за сутки до окончания проращивания. О качестве перелопачивания судят по виду корешков: при правильном перелопачивании они получаются кудрявыми, а при плохом — прямыми. По каким внешним признакам определяют качество зеленого солода? Во-первых, зародышевый листок для ячменя и овса на десятые сутки проращивания должны быть не более длины зерна. Корешков должно быть 3—5 штук длиной 1,5—2 см, причем они должны быть сочными, упругими, с завитками.
Ячменный солод должен иметь запах свежих огурцов, просяной — запах яблок. Влажность солода должна быть 45 %, это определяется очень просто,, нужно взвесить зерно до проращивания и после. Вес пророщенного зерна должен быть на 45 % больше. роращивание зерна сопровождается интенсивным развитием микроорганизмов. Значительная часть этих микроорганизмов безвредна для спиртового брожения. Однако на солоде развиваются и вредные микроорганизмы: молочнокислые, уксуско-кислые и др. С целью ослабления микрофлоры зеленого солода проводят дезинфекцию его раствором формалина или хлорной извести. Хлорной извести берут 12 г на 10 л воды, 40%-ного формалина 25 мл на 10 л воды. В дезинфицирующем растворе пророщенный солод выдерживают. 20—25 минут. После дезинфекции раствор антисеа-сика сливают. Для полного извлечения ферментов и лучшего растворения крахмала солод, после дезинфекции, измельчают. Измельчение солода следует проводить возможно мельче и равномернее. Дробленый солод в течение 25—30 минут смешивают с теплой водой в соотношении 5—6 л воды на 1 кг зеленого солода. Полученная смесь беловатого цвета называется солодовым молоком. Солодовое молоко лучше всего отстаивать в большой эмалированной кастрюле. Чем лучше раздроблен солод и качественнее произведено его замешивание, тем дольше отстаивается солодовое молоко и тем выше его осахаривающие свойства.