Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технол. фак. торг. вузов/И. Е. Кононенко, Н. 3. Ольшанская, А. Б. Дмитриева и др. — 3-е изд., доп. и перераб.— М.: Экономика, 1983. — 424 с.



В учебнике излагаются химический состав, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения всех продовольственных товаров, используемых для приготовления пищи на всех предприятиях общественного питания. Даются рекомендации по рациональному использованию в кулинарии различных видов и наименований пищевых продуктов. Это необходимо будущим специалистам по технологии и организации общественного питания для правильного подбора продуктов при приготовлении различных блюд с учетом их товароведно-технологических свойств, усвояемости, вкусового соответствия и рациональных норм потребления.

Товар, по определению В. И. Ленина, «есть, во-1-х, вещь, удовлетворяющая какой-либо потребности человека; во-2-х, вещь, обмениваемая на другую вещь» . Продовольственные товары удовлетворяют наиболее устойчивую и важную потребность человека —потребность в питании, которое является основой его жизни. Полезность вещи делает ее потребительной стоимостью. К. Маркс указывал, что «потребительные стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины — товароведения».

Потребительные стоимости продовольственных товаров обусловлены совокупностью физических, химических, биохимических и других природных свойств, а также свойств, которые человек придает товарам в процессе производства и хранения.

Поэтому перед товароведением стоят следующие задачи: исследовать потребительные свойства традиционных и новых пищевых продуктов в целях управления их качеством и потреблением; разработать модели современных и перспективных пищевых продуктов; обеспечить оптимизацию ассортимента товаров, видов тары и упаковочных материалов, режимов и способов хранения товаров; разработать новые критерии и экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров, теоретические и практические аспекты контроля и управления их качеством с применением вычислительной техники.

Основной задачей товароведения пищевых продуктов является изучение факторов формирования и сохранения их качества на стадиях проектирования, производства, распределения и потребления. Качество продукции предприятий общественного питания (готовой пищи) в значительной мере зависит от свойств и качества используемого для их выработки сырья — пищевых продуктов.

Взаимосвязь товароведения с химией, биологией, биохимией, микробиологией, физиологией питания, технологией производства, кулинарией помогает выявлять новые полезные свойства товаров. Работникам общественного питания знания товароведения необходимы для того, чтобы правильно сохранить продукты, не снижаяих питательную ценность в процессе кулинарной обработки, квалифицированно составить пищевой рацион для различных контин-гентов населения и т. д. Чтобы понять сущность изменений, происходящих в продуктах при кулинарной обработке, необходимо изучить их химический состав.

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах, позволяющих отличать продукты друг от друга, т. е. совокупность их пищевой ценности и потребительных достоинств.

Пищевая (питательная) ценность продуктов — это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Потребительными достоинствами пищевых продуктов считается комплекс свойств (не входящих в состав пищевой ценности), определяющий соответствие продукта запросам потребителя, удобству потребления и пригодности для хранения. Пищевая ценность продуктов характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептиче-ской и физиологической ценностью.

Доброкачественность пищевых продуктов определяется органо-лептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, определенный химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов (сальмонелл, протея, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца, 3,4-бензпирена, пестицидов и др.), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.), яиц глистов.

Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), белка — 4,0 (16,7 кДж), усвояемых углеводов — 3,75 (15,7 кДж), этилового спирта — 7,0 ккал (29,3 кДж).

Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы человеку необходимо в сутки 12 570—18 855 кДж, или 3—4,5 тыс. ккал. Согласно теории сбалансированного питания, разработанной академиком АМН СССР А. А. Покровским, пищевая нагрузка, энергетическая ценность продуктов должны соответствовать естественному обмену веществ (формулу сбалансированного питания см. в табл. 1). Важно равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи.