Сборник технологических инструкций по хлебо – булочным изделиям. Учебное пособие для подготовки кадров массовых профессий. Утверждены Министерством Пищевой Промышленности СССР. Министерство пищевой промышленности Союза ССР. Пищепромиздат Москва 1949 г. 216 с. ил.



Издавая настоящий сборник технологических инструкций, Главхлеб МПП СССР рекомендует хлебопекарным предприятиям методы приготовления хлебо-булочных изделий высокого качества.
Помещенные в нем и составленные в строгом соответствии с унифицированными рецептурами 53 технологические инструкции охватывают три основные ^группы хлебо-булочных изделий:
а) ржаные сорта (весовые и штучные), б) пшеничные сорта (весовые) и штучные изделия из пшеничной муки (включая сдобные сорта), а также приготовление жидких дрожжей (три инструкции).
В каждой технологической инструкции содержится:
1. Описание изделий.
2. Утвержденная рецептура.
3. Рецептура и режим приготовления теста по отдельным стадиям технологического процесса, рассчитанные на 100 кг муки.
4. Технология приготовления изделий.
5. Качественная характеристика изделий и нормы физико-химических показателей действующего стандарта или ВТУ.
В рецептурах, указанных в технологических инструкциях, допускаются следующие отклонения и замены:
I. В ржаном и пшеничном хлебе из обойных сортов муки разрешено увеличивать норму расхода соли до 2,5% по отношению к муке (приказ НКПП СССР № 51 от 17 января 1944 г.).
И. Во всех сортах формового хлеба норма расхода масла утверждена по отношению к весу готовых изделий приказами Главхлеба и составляет: На подовой хлеб растительное масло расходуется: на смазку частей машин и деж (в местах соприкосновения с тестом) не свыше 0,02% и на смазку листов при выпечке хлеба не Свыше 0,03%.
III. Нормы расхода прессованных дрожжей могут отклоняться в зависимости от их подъемной силы, качества муки и способа ведения технологического щюцесса.
IV. Разрешается заменять:
а) Молоко цельное — молоком сухим или сгущенным (во всех видах изделий, кроме крема) из расчета: 1 кг цельного молока равен 140 г сухого или 400 г сгущенного молока; при применении сгущенного молока с сахаром расход сахара но рецептуре уменьшается на 420 г на каждый килограмм сгущенного молока;
б) молоко цельное — сухим или сгущенным обезжиренным молоком с добавлением жира из расчета: .1 кг цельного молока равен 350 г сгущенного молока и 40 г жира или ПО г сухого обезжиренного молока и 40 г жира;
в) яйца — меланжем или яичным порошком из расчета: I кг яиц равен 1 кг меланжа или 278 г яичного порошка;
г) подразумеваемые в рецептурах под названием «животное масло» все виды сливочного масла допускается заменять из расчета: 1 кг сливочного масла равен 0,85 кг топленого;
д) во всех хлебо-булочных изделиях, где расход животного масла ниже 5% от веса муки (за исключением диэтетических сортов и изделий, которые по стандартам изготовляют на животном масле), допускается замена его маргарином из расчета килограмм за килограмм, а также всеми видами пищевых жиров (кроме маргогуселина с луковой вытяжкой) и топленых животных пищевых жиров, не ниже 1-го сорта из расчета: 1 кг животного масла равен 0,85 кг пищевых жиров;
е) животное масло, употребляемое для смазки форм и листов, во всех случаях может быть заменено маргарином;
ж) изюм во всех случаях может заменяться цукатами или мелко резанной курагой из расчета килограмм за килограмм, за исключением ситного хлеба с изюмом и цукатни-ков повышенного качества;
з) во всех хлебо-булочных изделиях патока может быть заменена сахаром из расчета: 0,75 кг сахара равны 1 кг патоки;
и) в изделиях, выпекаемых из муки пшеничной II сорта, обойной пшеничной и ржаной, допускается замена сахарногопеска желтым сахаром, предварительно растворенным и профильтрованным, из расчета содержания сухого вещества;
к) во всех изделиях из муки ржаной, пшеничной обойной и пшеничной II сорта допускается замена 25% полагающихся сахара и патоки рафинадной патокой в пересчете по сухому веществу.
V. При пользовании настоящим сборником указанные в нем рецептуры, рассчитанные на 100 кг муки в тесте, следует пересчитать на объем установленной в предприятии загрузки дежи. Загрузка дежи мукой устянавливается из расчета, что на каждые 100 л геометрического объема дежи дается (в кг):