Серебряков М. Н. Производство шоколадных изделий. Учебное пособие для подготовки кадров массовых профессий. Пищепромиздат Москва 1950 г. 116 с.


Автор ставит своей задачей дать краткое популярное руководство по изучению производства шоколадных изделий и какао-порошка. Основное внимание уделяется описанию технологических циклов и оборудования, принятых на большей части шоколадных фабрик Советского Союза. В последние годы наши фабрики значительно обогатились и продолжают обогащаться новым оборудованием, являющимся последним достижением в области шоколадной индустрии. Поэтому явилась необходимость вкратце привести описание новых машин.
Основным сырьем для производства шоколадных изделий и какао служат какао-бобы, представляющие семена плодов какаового дерева.
Плод какаового дерева по форме напоминает огурец и весит около полукилограмма. Вначале он зеленого цвета, но в зрелом состоянии имеет темножелтый цвет. Внутри сочной красновато-желтой мякоти плода находится 25 — 40 семян. Примерный вес каждого какао-боба около 1 г.
Урожай какаового дерева не высок: в среднем каждое дерево приносит только 1 кг сухих какао-бобов в год. Извлеченные из мякоти плодов какао-бобы складывают в кучи высотой до 1 м и подвергают так называемой ферментации.
Под влиянием микроорганизмов в кучах какао-бобов происходит процесс, напоминающий дрожжевое брожение. При этом выделяется углекислый газ и винный спирт, температура внутри куч повышается до 60°. При дальнейшем повышении температуры для предотвращения порчи какао-бобы перемешиваются.
Через 4—7 дней процесс ферментации заканчивается: какао-бобы рассыпают для просушки, а затем в сухом виде упаковывают в мешки для отправки.
Процесс ферментации значительно улучшает качество какао-бобов: их горечь и вяжущий вкус смягчается, развивается аромат, характерная фиолетовая окраска, внутри бобов переходит в коричневатую. Зародыш при ферментации умерщвляется и тем самым устраняется опасность прорастания какао-бобов.
В последнее время среди специалистов преобладает мнеШоколадные изделия состоят в основном из какао-бобов, масла и сахара, обладающих высокой калорийностью. Поэтому шоколад является ценным питательным продуктом, более чем в 3,5 раза превосходящим питательность яиц и мяса и в 2 раза хлеба. Наряду с этим шоколад обладает высокими ароматическими и вкусовыми свойствами; что способствует его усвояемости.
Наличие в шоколадных изделиях теобромина и кофеина, возбуждающих нервную и сердечную систему человеческого организма, создали шоколаду славу продукта, устраняющего усталость.