Инструкции по техно–химическому контролю макаронного производства. Учебное пособие для подготовки кадров массовых профессий. Пищепромиздат Москва 1950 г. 128 с. ил.




Настоящее руководство представляет собой второе издание, значительно переработанное и дополнительное соответственно требованиям и пожеланиям работников макаронной промышленности СССР. Для облегчения усвоения техники расчета анализов, составления рецептур, валки муки, записей в лабораторных журналах и пр. приводятся цифровые примеры. В составлении данного руководства принимали участие сотрудники Центральной научно-исследовательской лаборатории макаронной промышленности Росглавмакаронпром тт. Гавриленко Т. Б., Зинякова Л. Л., Новизенцева Е. С., Мухина С. А., Мягкова А. Р., Рождественский В. И., Райцын Э. А., Тычкина П. В. Все замечания о недочетах инструкции и положения следует направлять по адресу: Москва, Сокольники, Огородная 22, Центральная научно-исследовательская лаборатория макаронной промышленности.
При проверке мучного склада необходимо контролировать выполнение следующих мероприятий:
1. Всю поступающую на фабрику муку необходимо взвешивать и приходовать исключительно по фактическому весу.
2. Укладку мешков при наличии бетонных, асфальтовых и тому подобных полов производят на деревянные стеллажи. Ле допускать укладку мешков вплотную к стенкам. Расстояние между стеной и штабелем желательно не менее 0,5 м.
3. Муку укладывают в штабелей повагонно или партиями и маркируют складскими марками. Проход между отдельными штабелями должен быть не менее 0,50 м.
4. Каждая партия муки должна иметь штабельный ярлык с указанием номера наряда, наименования мельницы, сорта муки, количества мешков и веса нетто. Не допускается укладка в один штабель мешков различных партий муки.
По мерг расходования муки на производство на штабельном ярлыке в конце каждой смены делают отметку о количестве израсходованных мешков муки.
5. При укладывании мешков в штабели верхними зашитыми частями класть внутрь.
6. Во время укладывания следить, чтобы все лопнувшие и разорванные мешки складывали отдельно, а муку из этих мешков расходовали бы в первую очередь с санкции лаборатории. Муку, которую нельзя пустить в производство немедленно из соображений технологического характера, перепаковывают в крепкую тару и после этого укладывают в штабели.
7. Россыпь следует убирать немедленно, ссыпать в отдельную тару, просеивать и очищенной пускать в производство.
8. Мучные склады должны содержаться в абсолютной чистоте. Установленный санитарно-гигиенический минимум должен выполняться полностью.
9. Не допускать проникновения в склад воды от дождя, неисправности водопровода, паропровода и т. п.
10. Постоянно следить за состоянием стен складов: обнаруженные в стенах трещины, щели или выбоины следует немедленно заделывать.
11. В процессе хранения муки необходимо следить за температурой и относительной влажностью воздуха в помещении.
12. Температуру и относительную влажность воздуха в складе измеряют один раз в смену. Для этой цели в помещении склада устанавливают не менее трех психрометров: один вблизи входа в склад, другой — в середине и третий — на противоположной от входа стороне. Записи заносят в специальный журнал, который находится у заведующего складом.
13. Мука, получаемая с мешковыколачивателя (первого выбоя), после соответствующей очистки может быть с разрешения лаборатории использована для производства.
14. Перед засыпкой муки в завальную яму производят очистку поверхности мешков от пыли и других посторонних примесей.
15. Отходы и смет хранят в совершенно отдельных, специально для этого отведенных помещениях, не соприкасающихся с мучными складами,
16. Мука, зараженная мучными вредителями, должна быть изолирована от здоровой (в отдельные помещения).
17. Каждую партию муки, поступающую на склад фабрики, контролируют на соответствие маркировки действительному качеству и сортности, а также отбирают пробы для анализов.
ецептура пуска муки в производство должна даваться сменным лаборантом на основании анализа для составления смеси с оптимальным для производства количеством и качеством сырой клейковины.
Пример 1. Оптимальным количеством сырой клейковины в муке считают 36% при нормальном качестве клейковины. На складе фабрики имеются две партии муки: под маркой 221—с содержанием сырой клейковины 32%, и под маркой 208 — с содержанием клейковины 45%. Для получения оптимального качества необходимо дать рецептуру валки: муки марки 221—2 мешка, муки марки 208—1 мешок.
При такой рецептуре при одинаковом весе мешков среднее количество сырой клейковины в смеси муки будет: клейковину нормального качества, другая — клейковину рвущуюся и третья— очень легко растягивающуюся.
При таком соотношении муки на складе необходимо муку с плохим качеством клейковины примешивать не более как по 10% каждой марки нормального качества, т. е. на 10 мешков с нормальным качеством клейковины надо примешивать по одному мешку с дефектной клейковиной. В приведенном случае следует проверять правильность засыпки муки в приемный ковш по пробному замесу. При неудовлетворительном качестве теста следует уменьшить количество засыпаемой муки с дефектной клейковиной.
Контроль за выполнением заданной рецептуры валки муки осуществляют: а) проверкой количества засыпанных на производство мешков муки по отдельным маркам, по их соотношению устанавливают выполнение рецептуры; б) непосредственным наблюдением за работой завалыциков.
Порядок складирования и соблюдения заданной рецептуры валки муки проверяют два раза в смену. В случае обнаружения каких-либо ненормальностей, составляют акт с указанием виновных в нарушении порядка складирования или в невыполнении заданной рецептуры, с подробным описанием самого нарушения, конкретными предложениями и указанием срока устранения допущенных ненормальностей. Акт подписывают сотрудники ТХК и заведующий складом и передают начальнику ТХК для регистрации и последующего контроля исполнения указанных предложений.