Ауэрман Л. Я. Технология хлебопечения. Издание пятое переработанное и дополненное. Пищепромиздат Москва 1948 г. 511 с.



Хлебопекарная промышленность СССР—детище сталинских пятилеток. По состоянию автоматизации и механизации хлебопекарного производства СССР занимает ведущее положение в мире. На современном советском хлебозаводе инженер-технолог руководит технологическим процессом на основе всестороннего анализа сырья, проводимого в лаборатории хлебозавода, и глубокого не только практического, но и теоретического пони мания существа процесса.
Советским исследователям принадлежит ведущая роль в разработке многих вопросов технологии приготовления хлеба — процессов, протекающих при созревании муки, методов оценки хлебопекарного качества пшеничной и ржаной муки, технологии приготовления жидких дрожжей, применения заварок в хлебопечении, углубленного исследования тепло-физических процессов, происходящих, при выпечке хлеба, математической теории процесса выпечки и других.
Курс «Технологии хлебопечения» должен дать студенту, уже владеющему основами биохимии, коллоидной и физической химии, органической химии и микробиологии, знания, необходимые ему как будущему руководителю технологическим процессом на хлебозаводе. С технологией и общей характеристикой свойств основного и подсобного сырья студент знакомится в курсе общей технологии, поэтому в настоящем учебнике мука и дрожжи освещаются только с точки зрения тех свойств и специфических требований, которые связаны с технологическим процессом хлебопечения и влияют на его ход и результат.
При изложении глав, касающихся оборудования хлебопекарного производства (машин, печей), учитывалось наличие соответствуюшего специального курса и соответствующих учебников и учебных пособий. Принято также во внимание и наличие самостоятельного учебника по техно-химическому контролю хлебопекарного производства, а также специальной литературы по проектированию хлебозаводов и пекарен.
Одновременно учитывалась возможность использования книги в качестве технического руководства для инженеров хлебопекарной промышленности, уже работающих на производстве.
Автор приносит благодарность всем товарищам, оказавшим ему помощь критическими замечаниями в процессе подготовки и обсуждения учебника. В доисторические времена, когда еще было неизвестно применение огня для бытовых целей, человек, бродивший в лесах, питался сырым мясом убитых им животных, сырой рыбой, сырыми плодами, съедобными корнями растений и, возможно, зернами дикорастущих растений. Несомненно, что в те времена зерна дикорастущих хлебных злаков могли быть только случайным и количественно, безусловно, не основным видом пищи человека.
Овладение искусством добывания огня и использования его для приготовления пищи, появление первых оседлых поселений, когда источниками существования человечества стали охота, скотоводство и земледелие, создали иные условия для использования в пищу хлебных злаков.
Примерно к этой ступени развития человечества может быть отнесено начало культивирования человеком хлебных злаков, а следовательно, и начало систематического применения хлебных зерен в качестве одного из постоянных видов пищи.
Некоторые исследователи, работавшие над вопросами истории хлебопечения, считают, что такой ступени развития человечество достигло примерно 15 тыс. лет назад.
В исторической последовательности можно перечислить следующие основные этапы приготовления хлебной пищи из зерен хлебных злаков:
1) приготовление каши из целых зерен;
2) приготовление каши из дробленогр зерна;