Островский А. И. Жидкие пекарские дрожжи. Пищепромиздат Москва 1948 г. 156 с.



В 1943 г. была издана (Пищепромиздатом) книга: «Жидкие хлебные закваски и жидкие дрожжи>.
За годы, прошедшие с момента издания книги, накопилось много новых данных как в области техники приготовления жидких дрожжей и их аппаратурного оформления, так и в области изучения всего вопроса о жидких дрожжах в целом, включающего экономику последних, подбор новых рас дрожжей, влияние жидких дрожжей на качество хлеба и т. д. Явилась необходимость обобщить накопившиеся материалы и в первую очередь—опыты работы цеха жидких дрожжей на хлебозаводе им. 1 Мая в Москве. Все это включает настоящая книга.
При создании книги «Жидкие пекарские дрожжи» автор стремился сделать ее полезной для технологов-производственников и других работников пищевой промышленности в качестве практического руководства по жидким дрожжам.
Автор считает своим долгом принести благодарность доктору биологических наук проф. Е. А. Мишустину, взявшему на себя труд просмотра рукописи книги и сделавшему ряд ценных замечаний.
Ко всем читателям книги автор обращается с просьбой сообщить ему свои суждения о ней и сделать указания на замеченные ими в книге оплошности и ошибки. Все такого рода указания автором будут приняты с чувством полной признательности.
При производстве хлеба в качестве разрыхлителей теста применяют прессованные дрожжи (приготовляемые на специальных дрожжевых заводах) и закваски (получаемые на самих хлебопекарных предприятиях).
Прессованные дрожжи применяются в советском хлебопечении для приготовления пшеничного хлеба, закваски же—для ржаного. Впрочем, и для пшеничного хлеба в ряде районов и отдельных городах применяли пшеничные жидкие закваски, неправильно называемые «жидкими дрожжами». Так, жидкие пшеничные закваски широко применялись в Азово-Черноморском крае, на Северном Кавказе, в Крыму, Закавказье и т. д. Сравнительно недавно они начали распространяться по городам Украины и даже по отдельным заводам Москвы и Ленинграда. На заводах Ленинграда производство жидких заквасок было в полной мере механизировано, а раз-водочный цикл осуществлялся с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
По внешнему виду жидкие дрожжи (жидкая пшеничная закваска) представляют бродящий мучной затор, в котором на 1 весовую часть муки приходится около 3—4 частей воды. Мука применяется или обойная (если хлеб выпекается из обойной муки), или85%-ного выхода (для белых сортов хлеба). Предварительно мука заваривается горячей водой (начальная температура заварки около 65°).
С экономической точки зрения разрыхлители теста составляют заметную статью в расходах хлебопекарной промышленности. Так, если, бы весь пшеничный хлеб вырабатывался хлебопекарной промышленностью на одних прессованных дрожжах, то последних в год пришлось бы расходовать на сумму около 0,5 млрд. руб. Фактически расходуется меньшая сумма, так как часть предприятий вырабатывает пшеничный хлеб на жидких заквасках.
Во время Отечественной войны стали весьма популярны пшеничные закваски—«жидкие дрожжи». С одной стороны,часть дрожжевых заводов оказалась на временно оккупированной врагом территории, а с другой стороны, заводы, остававшиеся на родной территории, резко сократили свое производство (из-за перебоев в снабжении их мелиссой), и хлебозаводы, до того работавшие на прессованных дрожжах, вынуждены были спешно переключить свою работу на жидкие дрожжи. Уже один этот факт должен заставить хлебопекарную промышленность серьезно подумать над переключением работы предприятий на собственные дрожжи.
Такое решение диктуется, однако, не только временными и преходящими обстоятельствами, но и соображениями технологического и экономического порядка. Так, при производстве дрожжей на хлебозаводе отпадает необходимость в ряде операций, неизбежных при фабрикации прессованных дрожжей: сепарирование дрожжей, промывка, фильтрация и отпрессовка, формовка и упаковка. Устранение всех этих операций упрощает и значительно удешевляет производство дрожжей.
При работе на жидких дрожжах отпадает необходимость хранения их на складе и в холодильнике, а равно и перевозки дрожжей, нередко—на дальние расстояния, с возможной порчей их (в летнее время).
Применение муки в качестве сырья для жидких дрожжей освобождает хлебозаводы от устройства специальной очистительной станции, обязательной, например, при меляссовом производстве прессованных дрожжей, и позволяет ограничиться одним просеиванием муки. Приготовление мучного затора на принципе самоосахарива-ния (без применения солода) и при относительно невысокой температуре (65°) создает большую простоту в самой технике производства. Дрожжевар-пекарь не стремится гидролизовать возможно полнее крахмал в мучном заторе, так как и того количества сахара, которое он будет иметь в самоосахаренном заторе, будет более чем достаточно для его целей. Весь же оставшийся крахмал, белки и другие составные вещества мучного затора, не израсходованные на построение дрожжевых клеток, будут полностью использованы в процессе хлебопечения.
Применение мучной среды для культивирования дрожжей с производственной точки зрения имеет еще то значение, что способствует получению весьма активных дрожжей.
Уже в самом процессе приготовления дрожжевые клетки будут иметь дело с той самой мучной средой, с которой они встретятся затем в опаре или тесте. В силу этого обстоятельства и особо активного состояния микрофлоры жидкие дрожжи проявят при сбраживании теста значительно большую эффективность, чем прессованные: будучи внесенными в тесто в количестве в несколько раз меньшем (по числу клеток) по сравнению с прессованными, жидкие дрожжи производят ту же работу по разрыхлению теста и за тот же срок, что и прессованные.
Наконец, жидкие дрожжи имеют ту особенность по сравнению с прессованными, что они сдвигают рН теста в более кислую зону, оказывая тем самым положительное влияние на физические свойства теста (его набухаемость и эластичность), а равно и на весь ход биохимических процессов, протекающих в тесте, и даже на самый вкус хлеба.