Козьмина Н.П., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. Заготиздат 1950 г. 359 с.



В книге излагаются основы биохимии зерна, муки и крупы. Авторы использовали многочисленные исследовательские материалы советских ученых о химическом составе зерна и биохимических превращениях в процессе его созревания, хранения и переработки. Предназначается в качестве учебника для вузов пищевой промышленности.
Настоящий учебник является четвертым переработанным изданием аналогичного учебника, выпущенного ранее под названием «Химия зерна и продуктов его переработки».
При подготовке этого издания авторы стремились максимально полно отразить достижения отечественной науки в области биохимии зерна и ггерноведения. Исключительно благоприятные условия, которые созданы в нашей стране для развития научных исследований, привели к тому, что в области биохимии зерна, муки и хлеба советская наука, несомненно, занимает ведущее место. Накопленный советскими учеными большой новый материал, естественно, должен был найти отражение на страницах этого учебника.
В соответствии с той огромной ролью, которую играют биохимические превращения во время уборки, хранения, сушки и переработки зерна, во время хранения муки и крупы, а также в процессе приготовления хлеба, в настоящем учебнике более подробно изложена динамическая сторона биохимии зерна и продуктов его переработки. В нем значительно расширено изложение сведений о ферментах зерна и ферментативных процессах, происходящих на различных этапах жизни зерна и различных стадиях его обработки. Поскольку зерно представляет собой живой организм и а нем постоянно происходит обмен веществ, в соответствующих разделах книги изложены основные сведения о биохимии таких важнейших процессов, какими являются фотосинтез, ассимиляция азота растением и синтез белка, дыхание и брожение.
Совершенно заново написана последняя глава, посвященная пищевой ценности зерна, муки и хлеба. Эти вопросы имеют очень большое значение и ознакомление с ними обязательно для каждого инженера мукомольной и крупяной промышленности.
Авторы сочли необходимым привести после каждой главы список дополнительной литературы. Эти списки не являются исчерпывающими, в них приводятся лишь важнейшие работы, в которых читатель может найти более глубокое и детальное изложение интересующего его вопроса.
Учебник написан в соответствии с программой курса «Биохимия зерна и продуктов его переработки», который читается на соответствующих факультетах пищевых вузов, но может быть использован в качестве пособия и практическими работниками мукомольной и крупяной промышленности, а также элеваторно-складского хозяйства Министерства заготовок.
Первая часть «Биохимия зерна», за исключением раздела о клейковине, написана В. Л. Кретовичем; им же написана последняя глава «Пищевая ценность зерна, муки и хлеба». Часть вторая «Биохимия переработки зерна» и раздел о клейковине б первой части написаны Н. П. Козьминой.
Авторы выражают свою признательность редактору книги академику А. И. Опарину, а также рецензентам рукописи профессорам М. И. Княгиничеву, Л. Я. Ауэрману и доценту Н. И. Проскурякову за ряд существенных критических замечаний. Авторами учтены также результаты обсуждения рукописи на совещаниях соответствующих кафедр Московского технологического института пищевой промышленности и Одесского института инженеров мукомольно-крупяной промышленности и элеваторно-складского хозяйства имени И. В. Сталина. Победы всемирно-исторического значения, одержанные советским народом под руководством партии Ленина — Сталина в послевоенные годы, очень ярко проявились в быстрых темпах развития социалистического сельского хозяйства.
Зерновая проблема, которая, по выражению И. В. Сталина «... является основным звеном в системе сельского хозяйства и ключом к разрешению всех других проблем последнего» решена. Валовой сбор хлеба превысил довоенный уровень. Количество заготовляемого зерна растет с каждым годом. СССР далеко! обогнал все капиталистические страны не только по общему объему производства продовольственного зерна, но и по сбору его на душу населения. Наша Родина является первоклассной индустриальной державой и самой богатой хлебом страной в мире.
Замечательные трудовые победы колхозного крестьянства и работников совхозов, осуществление грандиозного сталинского плана преобразования природы, внедрение травопольной системы земледелия, широчайшее использование в сельском хозяйстве достижений науки и техники — все это обусловливает новый расцвет нашего социалистического зернового хозяйства и дальнейшее неуклонное повышение урожайности зерновых культур.
Сохранить без потерь собранный хлеб и переработать его в высококачественную продукцию— муку и крупу — почетная и ответственная задача работников Министерства заготовок СССР.
Зерно представляет собой живой организм, в котором происходит ряд сложнейших химических процессов, особенно усиливающихся при повышении влажности и температуры. Совокупность этих химических процессов составляет обмен веществ, являющийся характерной особенностью живой материи. Мичуринская биологическая наука устанавливает, что изменение обмена веществ является причиной изменения природы живого тела, причиной изменения его наследственных особенностей. Следовательно, детально познав химический состав организмов и химические реакции, лежащие в основе обмена веществ, мы научимсянаправлять эти реакции и обмен веществ в целом в желательном-для нас направлении, т. е. сможем придавать организму желательные хозяйственные признаки.