Сарычев Б. Г. Технология хлебопечения. Пищепромиздат Москва 1951 г. 279 с.


Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый пропеканием разрыхленного закваской или дрожжами теста; тесто готовится из ржаной или пшеничной муки, воды и поваренной соли с прибавлением или без прибавления муки других злаков, сахара, жира и других вспомогательных продуктов.
«Ломоть хорошо испеченного хлеба,—говорит К. А. Тимирязев,— составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
Производство хлеба, которое считается относительно простым процессом, фактически весьма сложный комплекс физических, коллоидных и биохимических изменений, происходящих в муке, в тесте и хлебе. -
Московская опытная станция, организованная в 1926 г., Всесоюзный научно-исследовательский институт (ВНИИХП) и многочисленные лаборатории (производственные и центральные трестовские) проделали огромную работу по изучению технологического процесса приготовления хлеба. К этой работе были привлечены технологи, микробиологи, биохимики, коллоидники, теплотехники, физики и специалисты других отраслей знания. Только в Советском Союзе технология хлебопечения, как научная дисциплина преподается в специальных техникумах и высших учебных заведениях.
Учебник подробно излагает сведения об основном и вспомогательном сырье, технологии его производства и качественно-сортовых отличиях, так как сырье во многом предопределяет ход технологического процесса и качество выпеченного хлеба.
Особенно большое значение имеет основное сырье — мука. Муке посвящено значительное число исследований и в настоящее время хорошо изучены ее свойства. Качество муки зависит от свойств зерна, поэтому нами рассматриваются свойства зерна и процесс его размола. При изложении физико-химических основ размола зерна использованы работы лауреата Сталинской премии Я. Н. Куприц.
Непосредственное влияние на технологический процесс хлебопечения оказывают дрожжи. Это обусловливает необходимость изучения свойств и производства прессованных и жидких дрожжей.
Наша хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент продукции, предусматривающий также мучнистые кондитерские изделия, поэтому большое значение имеет и другое сырье-сахар, жиры, яйца и т. д. Благодаря работам советских ученых А. И. Опарина, Л. Я. Ауэр-мана, А. И. Островского, А. Г. Кульмана и многих других глубоко изучен технологический процесс производства хлеба.
При изложении материала автор сочетал достижения теоретической мысли с богатой практикой советской хлебопекарной промышленности, с достижениями наших стахановцев.
Технологическая часть курса разбита на два самостоятельных раздела: «Процессы приготовления хлеба» (технологический процесс) и «Готовые изделия» (выпеченный хлеб и процессы, происходящие в нем).
Описанию отдельных сортов хлебных изделий уделяется сравнительно мало места, так как имеются хорошо составленные технологические инструкции по приготовлению разнообразных сортов хлебных и мучных кондитерских изделий, которыми могут пользоваться учащиеся.
Большое внимание уделено планированию и контролю технологического процесса.
Так как по учебному плану техникумов техно-химический контроль включен в технологию хлебопечения, в учебнике много места отведено описанию методов анализа муки, теста, хлеба и пр.