Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 "Технол. и орг. обществ. питания" / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. - 4-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1989. 424 с. - ISBN 5-282-00049-0.



Товароведение изучает товары промышленного и сельскохозяйственного производства.
«Товар, — говорит Карл Маркс, — есть прежде всего внешний предмет, вещь, которая, благодаря своим свойствам, удовлетворяет какие-либо человеческие потребности».
Товароведение рассматривает каждый товар прежде всего в отношении его полезных свойств, характеризующих его потребительную стоимость.
«Потребительные стоимости товаров, — говорит Карл Маркс, — составляют предмет особой дисциплины — товароведения» 2.
В условиях социалистической экономики товароведение имеет своей задачей выявить все полезные свойства товаров, установить наилучшие способы их использования, выработать правильный режим хранения в целях поддержания высокого качества товаров и снижения потерь в процессе продвижения товаров от производства к покупателям.
Основной проблемой товароведения является изучение всех вопросов, связанных с качеством товаров.
Выявляя физические и химические свойства пищевых продуктов и их биологическую ценность, т. е. выявляя внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, калорийность продуктов, процентное содержание углеводов, жиров, белков и витаминов, усвояемость продуктов, стойкость их при хранении, товароведение пищевых продуктов должно прежде всего установить показатели и измерители полной качественной ценности продукта и дать способы определения этих показателей в соответствующих измерителях.
Основными признаками пищевой полноценности продукта являются: 1) наличие натуральных физических, химических и биологических качеств;
2) отсутствие посторонних примесей, уменьшающих его питательную ценность;
3) отсутствие веществ, вредных для человеческого организма.
Учитывая возможные случаи отклонения от степени полноценности и доброкачественности продукта, товароведение должно также установить допустимые пределы отклонения.
Пищевые продукты могут быть признаны:
а) полноценными по качеству;
б) неполноценными, но годными для питания, хотя бы и условно, т. е. после выполнения определенных мероприятий, устраняющих их непригодность, вредность для здоровья;
в) негодными для питания, как- вредные в пищевом отношении. Помимо установления показателей и измерителей качественной
полноценности, способов их определения и допустимых отклонений, товароведение изучает также условия сохранения качества товаров в процессе обращения и возможность повышения качества при переработке их.
В зависимости от этих условий предъявляются и соответствующие требования к пищевой промышленности и торговым организациям. дной из задач товароведения является определение условий, от которых зависит качество товаров.
Качество пищевых товаров зависит от очень большого числа разнообразных факторов. В дальнейшем эти факторы будут детально указаны для каждой группы пищевых товаров. Здесь остановимся только на основных.
Одним из таких основных факторов, определяющих качество пищевых товаров, являются природные свойства сырья, из которого изготовляется товар.
Сырье для пищевых товаров в подавляющем своем большинстве является продукцией сельского хозяйства.
Условия, в какие поставлено производство этой продукции, определяют качество сырья пищевых продуктов.
Известно, например, что мука из пшениц различных селекционных сортов не одинакова по качеству и что один и тот же селекционный сорт пшеницы, выращенный в разных районах Союза, дает муку различных мукомольных и хлебопекарных качеств. Чай весеннего сбора листьев имеет более высокое качество по срагатетага с чаем из листьев летнего сбора. Молоко одной и той же коровы не одинаково по химическому составу летом и зимой. Таких примеров зависимости качества сырья от внешних усло-вИй можно привести много.
Кроме природных свойств сырья, на качество товаров влияют и условия технической переработки, подробно изучаемые в пищевой технологии.
Из этих условий основными являются: 1) аппаратура, 2) рецептура, 3) производственный режим, 4) квалификация кадров и степень освоения ими техники производства.
Из одного и того же сырья может быть получен продукт разного качества. При неправильном режиме брожения теста хлеб получается или недостаточно мористым или перекисшим; ненадлежащая температура при сбивании сливок может повести к получению липкого мажущегося масла или, наоборот, крошливого.
Помимо производственных условий, факторами качества являются условия нахождения товаров в различных звеньях торговой сети, условия приема товаров этими звеньями, хранения, а также отпуска вплоть до выдачи товара потребителю.
Таким образом, при изучении товара необходимо подробно ознакомиться с качеством сырья, из которого он изготовляется, с условиями технологической обработки его; необходимо выявить особенно процессы, влияющие на качество получаемого товара, и, наконец, следует изучить способы упаковки, транспортирования, хранения, отпуска его потребителю и выявить оптимальные условия для сохранения качества товара.