Бакалейные, хлебные и кондитерские товары (товароведение). Учебное пособие для проф.-техн. училищ. Изд. 2-е, перераб. М., «Экономика», 1975. 214 с. Перед загл. авт.: Гришко Е. С., Заонегина А. Н., Кузнецова С. В., Прохорова И. Г.




В новом издании (1-е изд. — 1969 г.) содержатся сведения об ассортименте бакалейных, кондитерских и хлебных товаров, особенностях их производства, пищевой ценности. Рассказывается о влиянии процессов производства на формирование качества готового продукта, об оптимальных условиях хранения товаров. В конце книги имеется раздел по организации и технике торговли.

К бакалейным товарам относят муку, дрожжи, крупу, макаронные изделия, крахмал, сахар, растительные масла, сушеные плоды, ягоды и овощи, чай, кофе и напитки из них, пряности и приправы. Это продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки. Большинство из них является товарами повседневного спроса. К бакалейным относят также некоторые хозяйственные товары, например мыло.
Мука — это порошкообразный продукт, который получают путем переработки зерна, главным образом пшеницы и ржи, в меньшей степени ячменя, кукурузы, овса, гороха и сои. Ежегодная выработка муки на государственных мукомольных предприятиях свыше 40 млн. т.

Мука является основным сырьем для хлебопекарного и макаронного производства, выработки крупы, а также используется для производства мучных кондитерских изделий и в общественном питании.

Зерновое производство в нашей стране является ведущей отраслью сельского хозяйства. Зерно — ценное сырье для пищевой промышленности, а также основа кормовой базы для животноводства.

Программа дальнейшего развития зернового хозяйства в нашей стране предусматривает не только увеличение производства зерна в целом, но и увеличение производства твердой и сильной пшеницы, а также зерна ценных сортов проса, гречихи, риса и др. Для успешного решения этой задачи сельскохозяйственное производство оснащается необходимой техникой, минеральными удобрениями, расширянЗтся работы по мелиорации и осушению земель. Разработаны мероприятия по дальнейшему повышению культуры земледелия, применению правильных севооборотов, улучшению семеноводства и внедрению высокоурожайных сортов зерновых культур.
Наша страна по производству зерновых культур занимает первое место в мире. В 1973 г. собран рекордный урожай зерна — 222,5 млн. т, что на 55 млн. т больше, чем в среднем за 1966 — 1970 гг. Урожайность зерна в третьем году пятилетки составила 17,6 ц с га, т. е. на 28% выше среднегодовой урожайности за прошлую пятилетку.

Рост производства зерновых культур позволит увеличить выпуск высших сортов муки, расширить выработку и ассортимент крупяных изделий.

Зерно пшеницы, ржи, гречихи, ячменя, овса, кукурузы, риса широко используют для получения основных продуктов питания — муки, хлеба, крупы, макаронных изделий. Некоторые зерновые, например овес, ячмень и кукуруза, используются так же, как фуражные культуры.

Все зерновые культуры делят по ботаническим особенностям (строению корня, стебля, листьев, плодов) на семейства. Пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза и сорго относятся к семейству злаковых, гречиха — к гречишным, горох, фасоль, чечевица, соя — к бобовым.